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あられのできるまで

みやぎのあられは、自分たちで育てたもち米「みやこがねもち」を原料に、生地作りから乾燥、味付けまで手間暇をかけてあられを作っています。 その製造工程にかかる時間は約1週間。 もち米をついた後に冷却するだけでも2〜3日、天日干しにも数日を費やします。 じっくりしっかり、真面目に丁寧に。 真心込めて美味しいあられに仕上げます。

1.洗米

前日に精米したもち米を水でとぎます。

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2.浸漬

20時間、水に浸しておきます。

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3.蒸す

水気を切り、蒸し器や蒸篭(せいろ)を使って蒸します。 蒸篭の場合は蒸し器より時間がかかりますが、その分じっくりと蒸されるため、米に芯が残りません。

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4.餅搗き

餅搗き機でもち米を搗き上げます。 機械が重い杵(きね)を持ち上げて高速で米を搗きますが、直後にひっくり返すのは人の手。 返し技には熟練が必要です。 「指を潰さないと一人前のあられ職人になれない」という言葉もあるほどです。 (みやぎのあられは大丈夫!)

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5.冷却

搗きたて、アツアツのもちを冷まし、冷蔵庫に入れて48〜60時間冷やします。 時間をかけて冷やすことで、生地がしっかりとまとまります〓。

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6.裁断

裁断機にかけて薄い板状に切り分けます。

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7.天日干し

ビニールハウスの中に並べた網の上に生地を広げ、自然乾燥させます。 1日の乾燥時間は4〜6〓時間。 季節やその日の天候によって変わってきます。 生地の両面をまんべんなく乾燥させ、水分量を一定にするため、乾燥させている間も30分〜1時間おきにひっくり返します。 熟練の職人は、網を持ち上げて数回揺らすだけで全体を上手く返せますが、簡単にその域には達しません。 夜はいったん生地を箱にしまい、寝かせます。 これを2〜3日繰り返し、ようやくうま味の詰まった生地ができ上がります。

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8.焼き上げ

機械を使い、低温でじっくりと焼き上げます。 生地の水分量が均一でないと焦げや焼きムラの原因になります。 乾燥作業の成否がここで分かります。 網を自動で回転させ、生地を返しながら焼きます。 気温や湿度によって生地の水分量と重さが変わるため、回転速度を上手く調節しないと生地が返りません。 機械の運転時間や速度を見極めるのもまた、熟練が求められます。

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9.味付け

あられを入れた銅鑼を回転させ、調味料やほかの素材を混ぜます。 醤油ベースのたれは冷たいと生地に付きにくいため、鍋でいったん温めてから投入。 鰹節も、銅鑼の底にたくさん残ってしまうほどたっぷりと使います。

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10.仕上げ乾燥

生地にしっかりと味を載せるため、機械を使って乾燥させて仕上げます。

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11.袋詰め

丁寧に作り上げたあられ。一枚一枚、真心と一緒に袋に詰めて完成です。

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